10 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ТОЧЕК ВНИМАНИЯ БАРИСТА

Все бариста знают "что необходимо знать и уметь", чтобы приготовить качественный эспрессо.

Зачастую, приготовив хороший напиток, бариста на радостях расслабляется и теряет из внимания некоторые факторы, которые могут погубить готовый кофе и свести на нет все старания бариста.

Перечислим основные моменты, на которые следует обратить внимание, дабы ваши старания при приготовлении эспрессо не оказались напрасными.

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ АМЕРИКАНО (150 мл) ПРЯМЫМ ПРОЛИВОМ ИЗ ЗАКЛАДКИ

Кофе — довольно популярный напиток, и многие россияне готовят его дома. Большинство людей используют для этих целей либо автоматические кофемашины, либо рожковые. Многие обыватели считают, что приготавливая американо прямым проливом, они «достают» из молотого кофе все полезные вещества. К сожалению, некоторые неопытные бариста и руководители заведений думают также. Это сильное заблуждение.

Американо — это эспрессо (25-30 мл) с добавлением горячей воды (порядка 120 мл). Это означает, что для приготовления американо мы сначала готовим эспрессо, а затем добавляем в него горячую воду.

При приготовлении полного объема американо из кофейной закладки, в напиток начинают поступать нежелательные компоненты. При долгом контакте кофе мелкого помола с горячей водой, из сырья начинает выходить все большее количество горьких веществ. Чем дольше время контакта, тем более горький напиток мы получим; содержание кофеина в таком напитке также будет заметно выше. К тому же, основная часть растворимых веществ выходит в течение 30 секунд, в дальнейшем струйка становится все более и более водянистой. Ну и самое неприятное, после 35 секунды начинается вымывание вредных для человеческого организма веществ.

В конечном итоге, приготовив американо прямым проливом из кофейной таблетки, мы получаем горький, водянистый, содержащий вредные для здоровья вещества, напиток, с более высоким содержанием кофеина.

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ АМЕРИКАНО ДОБАВЛЕНИЕМ В ЭСПРЕССО КРУТОГО КИПЯТКА ИЗ БОЙЛЕРА КОФЕМАШИНЫ

Такой способ приготовления американо сводит на нет все усилия как производителей кофе, так и бариста. Крутой кипяток «убивает» все компоненты, отвечающие за вкус и аромат эспрессо.

Важно помнить, что через кран подачи горячей воды поступает вода из бойлера. В бойлере вода находится под давлением и многократно перекипает. Такая вода непригодна для употребления.

Вода, поступающая для приготовления эспрессо через группы, нагревается по принципу теплообмена. Она идет по отдельным трубкам, поступает в теплообменный стакан, который погружен в бойлер, и нагревается до нужной температуры. Эта вода не подвергается кипячению, сохраняя баланс компонентов.

Температура добавляемой в готовый эспрессо воды не должна быть выше, температуры воды для приготовления эспрессо. В баре всегда должен быть чайник с контролем температуры или бойлер для нагрева воды.

Ко всему прочему, кипяток просто невозможно пить. Гость заведения может сильно обжечься.

3. ДОБАВЛЕНИЕ В АМЕРИКАНО МОЛОКА ИЛИ СЛИВОК

Правильная последовательность приготовления американо с добавками: эспрессо, затем добавляем необходимое количество молока или сливок, только после этого добавляем горячую воду до нужного объема.

Важно соблюдать пропорции при приготовлении напитка. Общий объем порции американо не должен превышать объема, заявленного в меню заведения. Иначе напиток получится «слишком разбавленным» по вкусу.

Если возможности соблюсти эту последовательность нет (гость сидит за столиком или выражает желание самостоятельно добавить молоко или сливки в напиток), тогда следует изначально добавить в эспрессо меньший объем горячей воды, чтобы в чашке осталось достаточно место для долива.

Также рекомендуется не наливать американо вровень с краями чашки. Этому есть несколько объяснений. Во-первых, американо - горячий напиток, необходимо оставить немного места (примерно 0,5 см от края чашки) для комфортного употребления. Во-вторых, должно оставаться достаточно места для добавления в напиток сахара или меда.

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАПУЧИНО «ПОГОРЯЧЕЕ» ПО ПРОСЬБЕ ГОСТЯ

Поздней осенью и в зимнее время бариста часто сталкиваются с жалобами клиентов на недостаточную температуру кофейных напитков с молоком. Многие гости прямо с порога заведения заявляют, что им нужен «горячий капучино». И в этом случае бариста оказывается перед сложным выбором. С одной стороны, все заведения всегда стремятся идти навстречу пожеланиям гостя; с другой стороны, просьбы не всегда бывают адекватными (часто просто по незнанию). Как же поступить в такой ситуации?

Капучино — это теплый напиток. Эспрессо уже в самом начале процесса приготовления начинает терять температуру. Готовый напиток «эспрессо», оказавшись в чашке, имеет температуру не выше 87 ⁰С и с каждой секундой стремительно ее теряет (из-за контакта с воздухом). Молоко в процессе взбивания нагревается до температуры от 65 ⁰ до 75⁰С. В итоге, мы получаем теплый напиток с температурой порядка 70 ⁰С. К тому же, капучино после приготовления быстро расслаивается, и гость может в первом глотке отпить большое количество пенной части (которая имеет меньшую температуру из-за насыщенности пузырьками воздуха). В связи с этим, напиток может показаться недостаточно горячим. Многие бариста беспрекословно начинают переделывать напитки или заранее, чтобы избежать подобных претензий, перегревать молоко.

Экспериментально установлено, что при температуре выше 75 ⁰С, происходит распад молочных ферментов и молочных сахаров, пропадает «молочная сладость». Молоко приближается к стадии закипания, появляется запах кипяченого молока и прогорклый привкус. Нарушаются белковые связи, молоко приобретает более жидкую (менее устойчивую) структуру. К тому же очень горячие напитки сильно искажают вкусовое восприятие. Рецепторы обжигаются. И Вы можете столкнуться с дополнительными претензиями гостя к вкусу напитка.

Нужно уметь мягко объяснить эти особенности гостю.

Если человек настаивает, то следует отметить, что Вы готовы пойти навстречу гостю и приготовить «горячий капучино» (или латте), но вкус напитка от этого сильного изменится не в лучшую сторону.

Также при приготовлении капучино следует очень внимательно контролировать процесс вливания вспененного молока в кофе. Если слишком активно и мощно вливать молоко, то вкус напитка станет чересчур молочным. Наоборот, если напиток недостаточно перемешать, то крема, в которых сосредоточена основная горечь напитка, окажутся на поверхности, и в первом глотке гость получит ярко выраженную горечь, что может вызвать его недовольство. Перемешивание напитка должно быть таким, чтобы в конечном итоге вкус напитка стал однородным.

Капучино следует подавать гостю незамедлительно. Спустя уже очень короткое время напиток начинает расслаиваться, терять однородную структуру и вкусовые качества. Этот процесс необратим.

5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ДВОЙНОГО ЛУНГО ПО ПРОСЬБЕ ГОСТЯ

Некоторые гости ошибочно полагают, что при более длительной экстракции, напиток получается более богатым по вкусу (см. пункт 1). Довольно часто встречаются просьбы приготовить большой напиток (двойной капучино или латте) на основе двойного лунго. В этом случае следует напомнить клиенту, что содержание кофеина в лунго намного выше, чем в стандартном эспрессо; к тому же в напиток попадает большее количество горьких веществ, лунго получается более водянистым (по сравнением с эспрессо). Поэтому любой напиток, приготовленный на основе двойного лунго будет по вкусовым характеристикам разительно отличаться от классического варианта. А высокое содержание кофеина (особенно если в кофейной смеси высокое содержание робусты), может негативно сказаться на самочувствии гостя .

Часто люди путают понятия «содержание кофеина» и «крепость (насыщенность) напитка».

Более насыщенным, плотным, «кофейным», ароматным является ристретто (разновидность эспрессо, меньшая по объему (порядка 20 мл). За счет небольшого количества воды и высокого содержания экстрагированных веществ (кофейных масел и других компонентов) он кажется многим кофеманам самым крепким. Однако содержание кофеина в таком напитке довольно низкое (кофеина меньше, чем в классическом эспрессо). Кофеин в процессе экстракции начинает высвобождаться примерно с 15 секунды, поэтому самое высокое его количество содержится именно в напитке «лунго», который готовится более длительное время, чем эспрессо.

Итак, самым ароматным и насыщенным по вкусу в линейке «ристретто-эспрессо-лунго» является ристретто, а самую высокую дозу кофеина содержит лунго. Эспрессо — это золотая середина.

6. ДОБАВЛЕНИЕ В НАПИТОК СИРОПОВ

Во многих рецептурах кофейных напитков заявлены довольно высокие дозы сиропов, примерно такие же как и в холодных коктейлях. Однако многие упускают из внимания тот факт, что в теплых напитках сладость чувствуется намного отчетливее. Вспомните свои ощущения, например, от употребления холодной колы, а в теплом состоянии она кажется нам приторно сладкой. Всегда следует помнить, что сиропы обладают очень высоким уровнем сладости. Добавив большое количество сиропа, можно с легкостью забить нежный вкус кофе. И в результате вы получите вместо «капучино (или латте) с сиропом» теплый молочный коктейль со вкусом сиропа и слабым оттенком кофе.

Всегда следует соблюдать баланс вкусов. Лучше вначале добавить небольшое количество сиропа. Если этого окажется недостаточно, можно по желанию гостя добавить еще сиропа.

7. ДОБАВЛЕНИЕ В НАПИТКИ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПОЗИЦИЙ

Многие бариста идут навстречу гостю и добавляют в напитки, указанные в меню, дополнительные позиции (другой сироп, например, лимон, молоко, сливки и т. д.). В этих случаях следует учитывать сочетаемость продуктов. Зачастую, даже небольшое количество сиропа с высоким содержанием кислот за считанные секунды сворачивает молоко. И в случае если, например, Вы добавили гостю в американо сначала немного молока, а затем лимонного (или другого) сиропа для сладости, то обнаружите в чашке свернувшиеся белковые комочки.

Всегда следует быть аккуратным, занимаясь миксологией. Если хотите удивить постоянного гостя или впечатлить кого-то своими умениями, заранее проверяйте сочетаемость компонентов напитка, чтобы «не ударить в грязь лицом».

8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЕТСКИХ НАПИТКОВ

Во-первых, никогда не соглашайтесь готовить напитки на основе эспрессо детям младше 14 лет без согласия их родителей, как бы дети Вас ни упрашивали. У подростка могут быть проблемы с сердцем или другие проблемы со здоровьем, о которых он может умолчать. Приготовив напиток с высоким содержанием кофеина, вы можете спровоцировать проявление болезни.

Если родители выражают согласие на приготовление кофейного напитка для ребенка, предложите приготовить такой напиток на основе ристретто. В этом случае насыщенность напитка, его аромат будут ярко выражены, а содержание кофеина низким. Таким образом Вы несколько уменьшите негативное влияние кофеина на растущий детский организм (кофеин способствует обезвоживанию, вымыванию кальция из организма и возбуждает нервную систему).

А лучше предложить замену кофейному напитку. В любом заведении найдется альтернатива для юных гостей заведения: какао, горячий шоколад, молочный коктейль, соки, безалкогольные коктейли, травяные и фруктовые чаи.

При приготовлении горячего напитка для ребенка следует помнить, что напиток не должен быть горячее 60⁰ С. Сначала отдаем напиток взрослому, что бы он попробовал, затем родитель сам передает его ребенку.

Не забывайте, чем внимательнее Вы относитесь к клиенту. Тем лучше он к Вам расположен. А забота о детях гостей вашего заведения поднимет Вас на новый уровень.

9. ЧИСТОТА ПРЕЖДЕ ВСЕГО

Вы можете быть гениальным бариста и обладать феноменальными навыками в латте-арте. Но пренебрежение элементарными правилами чистоты и гигиены способно поставить крест не только на Ваших стараниях, но и на Вашей карьере.

Например, прикипевшее к стимеру молоко быстро скисает и может не только придать напитку неприятный прогорклый вкус и запах, но и спровоцировать бурную реакцию желудочно-кишечного тракта.

Важно следить как за чистотой оборудования, так и за чистотой всех приспособлений, которые вы используете в работе. Тряпки для стиммера и рабочих поверхностей всегда должны быть чистыми. Посуда должна быть тщательно вымыта и подготовлена для безопасного использования. Следует следить за чистотой рук. Внешний вид всегда должен быть опрятным.

10. ДЕГУСТАЦИЯ ЭСПРЕССО

Зачастую бариста вредит себе сам, неверно дегустируя эспрессо. Однозначно не следует оценивать вкус кофе, если до этого Вы употребили слишком острую или жирную пищу. Придется отложить дегустацию минимум на 20-30 минут. Чтобы ваше восприятие напитка было правильным, для начала освежите рецепторы, сполоснув рот чистой питьевой водой. Перед дегустацией следует активно, но аккуратно перемешать экпрессо ложечкой. Пробуя напиток, сделайте последовательно два глотка. В первом глотке горечь будет намного ярче, так как первым глотком вы в большей степени попробуете крема.

Иногда, сделав один глоток, неопытный бариста полагает, что кофе горчит, и начинает изменять помол или другие факторы приготовления. Тем самым запутываясь еще больше. Сделав два глотка, Вы комплексно сможете оценить вкус напитка и сделать правильные выводы.